whisky lille 

Comment fabriquer son Whisky

par Monsieur Vin caviste autour de Lille et St-Omer

L'orge est à la base de tout le processus. De la qualité de l'orge dépendra dans une grande mesure la qualité du produit final.

L'orge servant à la production du whisky est soigneusement sélectionné. Il s'agit après tout de l'ingrédient de base qui est déterminant pour la qualité de l'eau-de-vie qui sera mise sur le marché des années plus tard. Cette sélection était traditionnellement du ressort des dirigeants de la distillerie.

L'eau est également l'un des ingrédients les plus importants dans la fabrication du whisky. De la qualité et de la pureté de l'eau dépend en grande partie la qualité du whisky. 

La levure (de culture ou un mélange de cette dernière avec de la levure de brasserie) va démarrer la fermentation. 
Le rôle de la levure est primordial. Le choix de la levure est un secret jalousement gardé dans les distilleries.

 

Le malt est le résultat de l'opération de maltage. (Monsieur Vin Lille et Saint-Omer)


L'orge est mouillée et étendue sur l'aire de maltage pour lui permettre de germer. Durant cette opération, une succession de réactions chimiques naturelles se font, transformant les amidons contenus dans l'orge en sucre. Le sucre se transformera plus tard en alcool.

Tout l'art du maltage réside dans la détermination du bon moment pour arrêter le processus de germination. L'opération de maltage dure de 8 à 12 jours selon la saison. Durant tout le temps que dure le maltage, l'orge doit régulièrement être retourné, afin d'assurer une température et une humidité constante et ainsi de pouvoir contrôler la germination des graines. L'arrêt de la germination est provoquée par le séchage des graines au dessus d'un four.

Une fois séché, le malt est broyé en sorte de farine grossière qui servira aux opérations suivantes. Cette farine s'appelle le grist. Pour le broyage du malt, opération qui se passe dans la distillerie elle-même, un moulin à grain est utilisé.

Le grist sera alors mélangé à de l'eau chaude dans le "mashtun" ou cuve de brassage. On utilise généralement 1 volume de grist pour 4 volumes d'eau. On utilise pour cette opération 3 eaux successives entre 63 et 95%

Une cuve de brassage peut contenir jusqu'à 25000 litres et comporte un double fond finement perforé qui doit permettre au moût (liquide sucré résultant de l'opération de brassage) de s'écouler, tout en retenant les gros morceaux qui seront recyclés afin de produire de l'alimentation pour le bétail. Pour faciliter le processus, les cuves de brassage sont équipées de pales tournantes.

Le premier brassage qui dure environ 1 heure va permettre au malt de convertir l'amidon en sucres fermentescibles. Le mélange de l'eau et du grist donne une pâte similaire au porridge, plat traditionnel écossais. Le jus sucré ainsi obtenu s'appelle le "wort" ou le "moût". Les résidus de céréales sont brassés 3 à 4 fois, afin de recueillir un maximum de wort.

Pour permettre la fermentation du moût, il faut ajouter de la levure.

L'action de la levure sur le sucre du moût va produire de l'alcool et du gaz carbonique. Le moût va bouillonner, pouvant même dans certains cas aller jusqu'à déclencher de fortes vibrations du washback lui-même malgré sa taille imposante. Les washbacks traditionnels sont généralement en bois de pin d'Orégon ou en mélèze d'Écosse.

L'action de la levure sur le brassin va faire fermenter celui-ci. Le résultat en sera une sorte de bière à environ 8% d'alcool. Jusqu'ici, le procédé de fabrication du whisky ressemble étrangement à celui de la bière.

C'est à partir de ce stade que les procédés vont se différencier. 
Si le brassin destiné à produire la bière est parfumé en général au houblon, celui destiné à la fabrication du whisky reste tel quel, et va être distillé.

La distillation consiste en la séparation de l'alcool et de l'eau contenus dans le wash. Cette opération est classique, et est à la base de toutes les boissons alcooliques (ainsi que des parfums) à travers le monde. Cette opération se fait à l'aide d'alambics. Le principe en est très simple: l'eau s'évapore à 100% tandis que l'alcool s'évapore à partir de 80%. L'alcool va donc s'élever sous forme de vapeur dans l'alambic, avant que l'eau n'ait eu le temps de s'évaporer. Il suffit donc de récupérer le produit de la distillation en refroidissant les vapeurs d'alcool qui ainsi se transforment à nouveau en liquide.

Le whisky de grain est fait en utilisant un processus de distillation continue, qui produit un important volume d’alcool rapidement et efficacement. La première étape s’appelle le « brassage ». Le blé est finement broyé et cuit dans de l’eau très chaude. On y ajoute ensuite de l’orge malté, qui transforme l’amidon de blé en liquide sucré et sombre, appelé « moût ». Le moût est refroidi et transféré dans des cuves de stockage, appelées « cuves de fermentation », et l’ajout de levure lance le processus de fermentation. La levure attaque le sucre soluble, ce qui produit de l’alcool. Le résultat est un liquide visqueux de couleur sable, appelé « moût fermenté », contenant 8-9 % d’alcool. Le moût fermenté est alors distillé dans de hauts entonnoirs, appelés « alambics à colonnes », qui jouent le rôle d’échangeurs de chaleur. De la vapeur est introduite par le bas des alambics et monte à la rencontre du moût fermenté. Quand le moût fermenté refroidi et la vapeur se rencontrent, les vapeurs d’alcool sont séparées, recueillies et raffinées. L’alcool de grain résultant a un degré d’alcool de 94 %.

S’il n’y avait que des Single Malts, il n’y en aurait probablement pas suffisamment pour satisfaire tout le monde ! Un Single Malt est produit exclusivement à partir d’orge malté. (L’orge malté est obtenue en faisant germer les grains d’orge dans de l’eau pour qu’ils libèrent plus de sucre.) Les Single Malts sont distillés par lots dans des alambics charentais en cuivre. Ce processus est long et la quantité produite est relativement faible. Cependant, chaque whisky produit a un goût unique et distinctif.

 

Le rôle de l'eau dans le whisky (Monsieur Vin Lille et Saint-Omer)

A la fin du processus de distillation, le whisky sortant de l'alambic, que l'on fera vieillir, que l'on assemblera éventuellement, etc., a un degré alcoolique proches des 70°. De ce distillat au whisky qui se retrouvera en bouteille, même si le vieillissement peut faire baisser le degré alcoolique par évaporation (à environ 60°), on va rajouter de l'eau pour "couper" le whisky et faire tomber l'alcool à 40° environ.

On utilise également l'eau pour humidifier l'orge afin de la "malter". Le malt sera ensuite broyé puis mélangé avec de l'eau chaude, brassé, faisant ainsi débuter le processus de fermentation indispensable au whisky après ajout de levures.

Maltage, brassage, dilution: de l'eau, toujours de l'eau

L'eau en question doit être d'une grande pureté, car elle a une influence déterminante sur le goût du whisky. Très souvent, elle provient d'une source naturelle ou d'un cours d'eau proche de la distillerie, ce qui explique en grande partie la localisation de la plupart des distilleries d'Ecosse. Dans le Speyside entre autres, toutes les distilleries se trouvent à proximité de rivières, facilitant à la fois l'élaboration du whisky… ainsi que l'approvisionnement et la distribution.

Couper le whisky avec de l'eau (Monsieur Vin Lille et Saint-Omer)

En dégustation de whisky, ou lorsque l'on ouvre une très belle bouteille, il est par ailleurs fréquent que l'on veuille le couper, soit parce que la dégustation de plusieurs whiskies à 40° est un exercice périlleux, soit parce que le whisky a plus d'alcool que cela, certains étant commercialisés à un degré de 60 à 70°! L'ajout d'eau réduit la "brûlure" de l'alcool et adoucit le whisky, et permet dans de nombreux cas de révéler de nouveaux arômes et de nouvelles saveurs, ajoutant en complexité.

Vient alors cette question: mais avec quelle eau? Comment faire pour respecter au maximum la boisson, ne pas la dénaturer? Les eaux minérales de nos contrées, à condition qu'elles soient pures (à l'inverse de certaines, réputées pour être particulièrement chargées en fer ou en magnésium), sont une bonne option, mais on peut aller plus loin.

Evidemment, l'eau de la distillerie reste la meilleure solution, la plus fidèle et la plus adaptée. Ainsi, certaines distilleries ont pris pour habitude de vendre des bouteilles d'eau de leur source à leurs clients fidèles, mais cette tradition se perd et, surtout, il est extrêmement rare de trouver de telles eaux en France!

Nous avons cependant trouvé une alternative intéressante: les eaux Uisge Source. Cette société embouteille et commercialise de l'eau de sources écossaises provenant de régions particulières, comme le Speyside, les Highlands et Islay, de sorte que, si l'on n'utilise pas précisément l'eau de la distillerie, on a au moins sous la main une eau qui s'en rapproche. De plus, comme généralement un amateur de whisky a une région de prédilection (souvent parmi ces trois), la même eau convient toujours.

Nos maisons de Whisky chez Monsieur Vin Lille :

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